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唐朝陸羽茶經開啟對茶飲的品味。就以沖茶煮水的要求來說"其沸如魚目微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，以上水老不可食也。"所以如果煮水太久，就是老水了。
以這標準來看，
一沸溫度大約是攝氏70~80度
二沸溫度大約是攝氏80~90度
三沸溫度大約是攝氏100度
所以如果已經沸騰太久就是老水，不宜飲用。網路上對此議題有很多討論與科學的研究，普遍都認同水沸過久會加速水溶氧的流失，沖泡起來會影響新鮮度。另外依據不同種類的茶，所需溫度也有差別譬如細嫩的高級綠茶類名茶，以85—90℃爲宜。一般紅茶、綠茶以及烏龍茶，宜用正沸的開水沖泡。以花茶來說，個人認為因為高溫會殺菌也會殺掉香草的精油成分與養分。所以建議沸騰後立即關火，稍等一兩分鐘後再使用，溫度大約是80~90度。
看來陸羽不是隨便說說的~
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